目の前で美味しい淹れ方をおしえてもらった。このマスターは、珈琲店を経営して40年余だという。修行時代を入れると50年ちかくだ。いろいろと教えてもらった▲トラジャコーヒーが酸味が効いて美味しかった。ぼくは生豆から焙煎してネルドリップでいれて15年余になるけど、こんなにおいしくはならない▲一つはやっぱりいい豆じゃないとだめ。二つ目は焙煎の仕方。三つ目は淹れ方。四つ目は水かなぁ。
それで、一つひとつやりなおしている。まずネルはやめて紙にした。ネルで淹れるのが一番美味しいと思うけど、布の中に残った細かい豆の粕が酸化しておいしさを殺してしまう。毎回、ネルを冷凍したりすればいいんだけど、それは手間すぎる▲それで、銅のドリッパーに切り替えた。これで、店で買った焙煎したトラジャコーヒーを挽いて淹れててみた。さわやかな酸味があり、苦味とのバランスもよかった。
そうしてみると、ぼくの淹れ方は問題ない。焙煎の仕方がどうもダメみたい。まず深煎りしすぎ。これだと苦味が出るけど、酸味がなくなる。強い火で焙煎のアミを遠くにして煎るといいと言われた。
